جایگاه برنج سیاه در رژیم های غذایی مدرن برجسته شد
به گزارش برتریها، خراسان رضوی برنج سیاه که زمانی مختص امپراتورها بود، بعنوان ماده غذایی طبیعی برای تقویت آنتی اکسیدان ها، پشتیبانی از متابولیسم و تأمین انرژی نسل جدیدی از غذاهای سالم و گیاهی، باردیگر مورد توجه قرار گرفته است.
محققان در پژوهش جدیدی فواید سلامتی، کاربردهای صنعتی و پتانسیل درمانی برنج سیاه را بررسی کردند.
وابستگی غذایی جهانی به برنج
حدود نیمی از جمعیت جهان به برنج بعنوان منبع غذایی اساسی متکی هستند. برنج در بالاتر از ۱۰۰ کشور کشت می شود و بعنوان غذای عمده اصلی حداقل ۱۵ کشور در اقیانوس آرام و آسیا، ۱۰ کشور در کارائیب و آمریکای لاتین و یک کشور در شمال آفریقا و همینطور در هفت کشور در کشورهای جنوب صحرای آفریقا برجسته است. در آسیا، نزدیک به دو میلیارد نفر ۶۰ تا ۷۰ درصد از کالری روزانه خویش را از برنج دریافت می کنند.
هویت برنج سیاه و حوزه تحقیق
برنج سیاه که با اسامی «برنج ممنوعه»، «برنج بنفش»، «برنج امپراتوری» و «برنج بهشتی» هم شناخته می شود، سرشار از ریزمغذی ها و آنتی اکسیدان ها است و سطح آنتوسیانین آن از بلوبری بیشتر است. احتیاج به گزینه های غذایی بهتر برای پشتیبانی از جمعیت رو به رشد، عامل کلیدی افزایش تقاضا برای غذاهای گیاهی شمرده می شود و در پژوهش حاضر، محققان فواید سلامتی، کاربردهای صنعتی و پتانسیل درمانی برنج سیاه را برجسته کرده اند.
چگالی مواد مغذی و مشخصات زیست فعالی
سبوس برنج سیاه بالاتر از ۸۰ درصد از ترکیبات زیست فعال آنرا تشکیل می دهد و مشخص شده است که سبوس، عامل فواید تغذیه ای برنج سیاه است. نتایج تجزیه وتحلیل های تغذیه ای هم نشان دادند که برنج سیاه علاوه بر مواد مغذی، حاوی اسیدهای آمینه ضروری (مانند تریپتوفان و لیزین)، مواد معدنی و ویتامین ها است. ترکیب لیپیدی آن حدود ۳۶ درصد اسیداولئیک، ۳۴ درصد اسیدلینولئیک و ۲۰ درصد اسیدپالمیتیک است.
برنج سیاه حاوی مقادیر قابل توجهی روی، سلنیوم و آهن است که برای عملکرد آنزیم های آنتی اکسیدانی ضروری هستند. همینطور حاوی ویتامین های گروه B، ویتامین E و بتاکاروتن است. ترکیبات فنلی موجود در برنج سیاه شامل کوئرستین، اسیدفرولیک، روتین، اسید سیرینجیک و اسید پی-کوماریک است. علاوه بر این، توکوفرول ها و گاما-اوریزانول در سبوس آن فراوان هستند و غلظت گاما-اوریزانول حدود ۱۰۰ تا ۲۰۰ میلی گرم در کیلوگرم تخمین زده می شود. جوانه زنی برنج سیاه سطح گاما-آمینوبوتیریک اسید را بیشتر می کند و ارزش غذایی آنرا بیشتر می کند.
کنترل قند خون و مکانیسم های ضد دیابت
تاثیرات ضد دیابت برنج سیاه به مهار آنزیم های هیدرولیزکننده کربوهیدرات و سرکوب ناقل های گلوکز روده نسبت داده شده است که افزایش ناگهانی گلوکز بعد از غذا را کم می کند. نشاسته مقاوم در برنج سیاه با افزایش حساسیت به انسولین و کاهش سرعت هضم کربوهیدرات، این تاثیرات را تقویت می کند. نتایج تحقیقات، بهبود هموستاز گلوکز در موش های دچار دیابت را بعد از تجویز عصاره برنج سیاه گزارش کرده اند.
کلسترول، آنتی اکسیدان ها و محدودیت های فراهمی زیستی
علاوه بر این، مشخص شده است که آنتوسیانین های موجود در برنج سیاه، دفع استرول مدفوع را افزایش داده و جذب کلسترول را مهار می کنند و درنتیجه حدود ۲۲ درصد کاهش در کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم در مدلهای حیوانی ایجاد می شود. نتایج تحقیقات روی موش ها نشان داد که سیانیدین-۳-گلوکوزید موجود در برنج سیاه، فعالیت سوپراکسید دیسموتاز را بیشتر می کند، پراکسیداسیون لیپید را مهار و اثر هیپوگلیسمی به وجود می آورد. در عین حال، محققان خاطرنشان کردند که فراهمی زیستی آنتوسیانین در انسان بطور کلی کم و امکان دارد انتقال این اثرات را به نتایج بالینی محدود کند.
محافظت عصبی، ضد ویروس و ضد متاستاز
مشخص شده است که بخش های آنتوسیانین سبوس برنج سیاه، سلول های عصبی را از استرس آندوپلاسمی و اکسیداتیو ناشی از آمیلوئید بتا محافظت می کنند. نتایج پژوهش نشان داد که آنتوسیانین ها، طوفان های سیتوکینی ناشی از پروتئین اسپایک ویروس کرونای سندرم حاد تنفسی دو را در مدلهای سلولی ریه کم می کنند. خواص ضد متاستاز C۳G و پئونیدین-۳-گلوکوزید، دو آنتوسیانین اصلی موجود در برنج سیاه، هم به خوبی مستند شده است.
اثرات فرآوری و کاربردهای غذایی
فرآوری برنج سیاه بر تخریب یا حفظ ترکیبات زیست فعال آن تأثیر می گذارد. نتایج پژوهش جامع متابولومیکس (مطالعه کمّی متابولیت ها در واکنش به یک محرک (بیماری زا) یا تغییرات ژنتیکی در یک سیستم زنده)، تغییرات متابولیت ها در برنج سیاه را بعد از جوانه زنی، برنج کوبی و قرار گرفتن در معرض فشار و دمای بالا بررسی کرد. در این پژوهش مشخص شد که جوانه زنی سبب افزایش گاما-آمینوبوتیریک اسید، ترکیبات فنلی و گاما-اوریزانول می شود، در صورتیکه برنج کوبی آنتوسیانین ها و ترکیبات فنلی را می کاهد.
نتایج تحقیقات دیگر نشان داده اند که حدود چهار درصد سبوس دوم برنج در طول برنج کوبی، میزان آنتوسیانین را ۵۰ تا ۹۰ درصد کم می کند. علاوه بر این، جوانه زدن بعد از برداشت، تابش اشعه ماوراء بنفش و تخمیر امکان دارد تا حدی سطح ترکیبات فعال زیستی را بالا برند. مشخص شد که آسیلاسیون آنزیمی سبب افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی و تثبیت سطح آنتوسیانین در برنج سیاه می شود.
افزودن عصاره برنج سیاه غنی شده با آنتوسیانین به پوشش های تنقلات اکسترود شده می تواند ماندگاری آنها را افزایش دهد و همینطور استفاده از آرد برنج سیاه بجای آرد گندم برای پخت نان، شاخص گلیسمی را کاهش و ظرفیت آنتی اکسیدانی را صعودی خواهدنمود. بطور مشابه، استفاده از آرد برنج سیاه در پاستا، محتوای فیبر غذایی را افزایش داده و شاخص گلیسمی را می کاهد، در صورتیکه افزودن آن به رشته فرنگی، جذب روغن را در طول سرخ کردن می کاهد.
نتیجه گیری ها و شکاف های شواهد
روی هم رفته، برنج سیاه، غذای کاربردی غنی از مواد مغذی و از نظر فرهنگی مهم و حاوی مقادیر قابل توجهی از مواد معدنی، آنتوسیانین ها، فیبر غذایی، ترکیبات فنلی و نشاسته مقاوم است. این ترکیبات پتانسیل کمک به تنظیم سطح قند خون، افزایش عملکرد مغز و سلامت قلب و کاهش فشار اکسیداتیو و التهاب را نشان می دهند. در عین حال، شواهد بالینی انسانی همچنان محدود و متناقض است، به صورتی که تعدادی از آزمایش های کوتاه مدت فواید آنرا برای ترکیب بدن نشان می دهند و برخی دیگر هیچ تغییری در سطح چربی گزارش نمی کنند که نشان دهنده احتیاج به آزمایش های کنترل شده تصادفی، استاندارد، طولانی مدت و به میزان کافی قوی پیش از نتیجه گیری های قطعی است.
بر اساس گزارش سایت مدیکال نت، محققان همینطور چالش های عملی، ازجمله عملکرد پایین محصول، هزینه های بالای تولید و کشت پرآب را برجسته می کنند که باید برای اطمینان از تولید پایدار برنج سیاه بعنوان یک محصول غذایی کاربردی، مورد توجه قرار گیرند. برنج سیاه همینطور ماده عالی در صنایع غذایی، همچون نوشیدنی ها، میان وعده های کاربردی و بدون گلوتن، غذاهای پخته شده و رنگ دهنده ها است.
نتایج این پژوهش اخیرا در مجله «مرزهای تغذیه» (Frontiers in Nutrition) انتشار یافته است.
به طور خلاصه، برنج در بیشتر از ۱۰۰ کشور کشت می شود و به عنوان غذای عمده اصلی حداقل ۱۵ کشور در اقیانوس آرام و آسیا، ۱۰ کشور در کارائیب و آمریکای لاتین و یک کشور در شمال آفریقا و همچنین در هفت کشور در کشورهای جنوب صحرای آفریقا برجسته است. ترکیب لیپیدی آن حدود ۳۶ درصد اسیداولئیک، ۳۴ درصد اسیدلینولئیک و ۲۰ درصد اسیدپالمیتیک است. همچنین حاوی ویتامین های گروه B، ویتامین E و بتاکاروتن است.
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد جایگاه برنج سیاه در رژیم های غذایی مدرن برجسته شد